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工商時報【姚舜】

為走出傳統、迎合當代食尚,國賓飯店集團在董事長許育瑞推動下不僅成立「廚藝中心」,各館各餐廳主廚每隔兩周都必須研發設計新菜,並四方出擊訪名店「獵食」取經,同時並積極廣徵廚藝高手加入餐飲團隊,期能在菜省錢王式上精益求精,深化鞏固「美食飯店」形象地位。為提升港點水準,提供食客更非凡的味覺、甚至視覺體驗,台北國賓飯店日前即禮聘〈香港馬會〉港點主廚鍾貴照,接掌館內粵菜餐廳港點主廚,並自即日起推出全新港點。在香江有「港點魔術師」之稱的鍾貴照也沒辱了這頭銜,由他演繹的「新派港點」,個個形色媚人、挑逗味蕾。

成立於1884年的香港賽馬會,不僅是全球最大的舉辦賽馬的機構,更有亞洲最大、最高級的會員俱樂部,而香港馬會會員更是非富即貴的政商名流或社會賢達。為服務地位顯赫的會員,馬會設有不同主題的高檔餐廳,讓他們在觀賞刺激的賽事之餘,也能品嚐由各國名廚精心料理的國際美食。2009年起擔任香港馬會港點主廚的鍾貴照,如果沒有個「三兩三」,如何能通過港九權貴挑剔的味蕾考驗。

在香江港點廚藝界,鍾貴照的資歷與〈添好運〉創辦人「培哥」麥桂培的相當,他13歲即入行當學徒,25歲便當上了港點廚房的「老大」。1996年起鍾貴照出任上海錦滄文華大酒店港點主廚,2002年接掌北京半島酒店港點行政主廚,高檔飯店與私人會所資歷,使他深諳「貴客」脾胃,如上喜歡動腦研發創新,近40年下來在他的私人食譜資料庫中更累積了超過800種的港點,故能享有「港點魔術師」與「港點百科全書」名銜。

高檔的粵菜餐廳,不只炒爐要強,燒臘與點心亦要跟得上水準。自「紅色美食聖經」-〈米其林指南〉出版香港/澳門版之後,也帶動了港點的「革命」,在有心港點主廚致力「維新」下,食材用料新鮮高檔、形色奇巧繽紛的「新派港點」紛紛出籠。鍾貴照的資歷雖「老」,卻沒有自外於這股「維新」食尚,故能屹立食食壇,沒被浪潮淹沒。

國賓飯店集團就是看中鍾貴照「善變」,故強力延攬加入國賓廚藝團隊,台北國賓副總李元琦表示,在鍾貴照加入團隊後,除台北國賓外,未來新竹與高雄國賓飯店也都會導入鍾貴照設計的港點,讓客人嘗新。

鍾貴照作港點的手路很「活」,觀念也很新。他會將春捲作成菊花形,讓食客享受更酥脆口感。「綠意盎然」的〈蔬菜金腿燒餅〉則是將韭菜汁揉入麵糰中,除賦予燒餅外度翠綠,並散發幽微韭菜香,以金華火腿和點點青蔥做成的內餡,則鹹香鮮甜交織成美味。

〈七彩紫米流沙球〉充分體現了鍾貴照的創意,他用糯米粉和蒸熟的紫米混和製成紫色的「湯圓」,裹入用遇熱會溶化成湯汁的奶皇餡,蒸熟後再滾上似日本道明寺米的七彩香米,整顆流沙球色彩繽紛宛如法式點心,入口軟糯酥脆交織,咬下會「爆漿」,是一形色味與口感俱都媚人的新派港式甜點。

將小籠包入油鍋輕炸後再上桌,也是創意表現,這招讓小籠包增加了外皮的酥香脆。將〈蘿蔔絲酥餅〉造成天鵝造型,在台灣食壇已非「新招」,鍾貴照作的〈荔芋天鵝酥〉則是利用大甲芋頭去皮蒸熟,裹入蝦子、赤肉和燒鵝作餡,再炸出如羽絨般外形,並插上用餅乾作的天鵝頭頸,又是一形色味皆有新藝的港點。

誰會想到用苦瓜作甜點呢,鍾貴照作的〈鴛鴦涼瓜凍糕〉,用蘋果苦瓜和綠苦瓜打汁結合蜂蜜作成凍糕再堆疊組合,入口清新且Fresh,微苦回甘的滋味,耐人尋味。

INDEX

●台北國賓飯店粵菜廳

地址︰台北市中山北路二段63號2樓

電話︰02-21002100轉2370

(中央社記者張建中新竹9日電)消費IC廠松翰去年第4季營運表現淡季不淡,合併營收達新台幣8.27億元,季增0.32%,激勵股價表現強勁,盤中一度達34.15元,創3個月來新高價。

儘管時序步入消費性產品市場傳統淡季,松翰在客戶農曆年前備貨需求強勁,包括多媒體與微控制器(MCU)出貨暢旺帶動下,去年11月及12月業績逐月攀高。

松翰去年12月合併營收達2.91億元,月增4.14%,為近6個月業績新高水準;去年第4季合併營收8.27億元,較第3季不減反增,季增0.32%。

松翰去年第4季營運表現淡季不淡,激勵股價表現強勁,盤中一度達34.15元,漲2.05元,漲幅達6.38%,創3個月來新高價。1060109

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